De Babbelaar
Het precieze recept van de babbelaar van JB Diesch is een goed bewaard geheim. Wat er in ieder geval in zit is suiker, een flinke klont roomboter, glucosestroop, zout en water. Regelmatig geurt het in Koudekerke, waar de bakkerij staat, naar karamel. Mensen komen dan maar wat graag aan de deur om een nog warme babbelaar te proeven.
De machines van JB Diesch, waarin de babbelaars nog steeds worden gekookt, werden in 1924 tweedehands aangeschaft maar stammen al uit 1800. Ze doen hun werk nog goed en geven het proces in de bakkerij van Koudekerke een echt ambachtelijk uiterlijk.
Stap 1 - koperen ketels en de karamel
In grote koperen ketels die op een open vuur staan, gaat water, suiker en de glucosesiroop. Met een stok van wilgenhout roert de bakker door de karamel. De koperen ketels staan wel 45 minuten op het vuur. Daarna wordt de rand op de ketel gezet. Die wordt op zijn plaats gehouden door een houten steel en een dwarsbalk. Als de ketel van het vuur wordt gehaald gaat er een klont roomboter bij en bruist de massa in de ketel.
Stap 2 koken met onderdruk
Als de kop op de ketel wordt gezet kookt de massa vervolgens verder door middel van onderdruk. De ketel wordt aangesloten op een waterpomp. Deze trekt het water omhoog waardoor er in de ketel een vacuum ontstaat en zo het vocht er uit wordt gehaald. De massa kolkt in de ketel, dat zie je goed door de glaasjes in het deksel. Dan gaat de druk er af en is de karamel 167 C (of 134 Réamur; suikerbakkers gebruiken dit om de temperatuur van suiker aan te geven.) Gloeiend heet dus.
Stap 3 - de karamel is klaar
Nu volgt er een secuur werkje. De gloeiend hete karamel moet op een plaat gestort worden. De zware ketel wordt met vuurvaste handschoenen opgepakt en uit gekiept. De karamel loopt zo uit de ketel en kan bewerkt worden.
Stap 4 - rekken en strekken
De zoete massa wordt met een plastic spatel opgedeeld, gevouwen en weer uitgetrokken. Dit proces wordt een aantal maal doorlopen. Omdat de karamel zo warm is kan dit wel even duren. De karamel wordt uitgetrokken in strengen die zo de machine in gebracht kunnen worden.
Stap 5 - de mal
De strengen zoete karamel worden door de bakker verder gedraaid terwijl hij ze in de machine voegt, die een mal heeft met de letters JB in ieder vakje. Aan het eind van deze machine komen de nog warme babbelaars er in lange rijen uit.
Stap 6 - de babbelaar
De babbelaars zijn klaar. Ze worden allemaal gezeefd voordat ze worden verpakt in grote, goed afsluitbare vaten. Zo plakken ze minder snel aan elkaar. Het gruis wat overblijft gaat gewoon weer bij de karamel en wordt opnieuw verwerkt in de babbelaars.
Stap 7 - de blikjes
De babbelaars worden afgewogen en verpakt in de bekende blauwe blikjes die in heel veel Zeeuwse winkels op de schappen staan. Klaar om verkocht en opgegeten te worden!
